검은 머리 파뿌리 되도록
기쁠 때나 슬플 때나
둘 만이 둘 만이
이 세상 끝 날까지 함께 살리라

70, 80년대를 풍미했던 통기타가수 송창식의 노래 후렴 부분이다. 여기서 파뿌리는 백발을 비유한다. 검던 머리가 하얗게 셀 때까지 백년해로하자는 언약은 결혼식장에서 흔히 들을 수 있었던 단골메뉴였다. 만혼에다 이혼을 밥 먹듯 하는 요즈음 세태에도 똑같이 공감될 지 궁금하다. 생김새가 노인의 머리 모양과 흡사하여 붙여진 속담이지만 한방에서는 파의 흰 밑둥 부분을 포함한 뿌리 부분을 총백(蔥白)이라 하여 감기, 소화불량, 설사, 피부궤양, 부스럼, 임산부의 태동불안에 이르기까지 폭넓게 이용하였다. 그러니 파뿌리만 즐겨 먹어도 무병장수할 가능성이 높다.

영어로 Spring onion으로 표기되는 대파는 백합과의 여러해살이풀로 끝이 뾰족하고 속이 빈 잎 부분과 비늘줄기 부분을 식용하며 중국 서부 지방이 원산지로 알려져 있다. 내한성, 내서성이 강하여 북쪽의 시베리아에서부터 남쪽의 열대지방까지 넓게 분포한다. 우리나라에는 통일신라 후기 이후 중국을 통해 처음 들여 온 것으로 추정되며 주산지는 진도, 남해, 김해 등 남해 연안지역이다.

페르시아 원산인 양파가 일찍이 서양에서 주요 식재료로 자리 잡은 것처럼, 동양에서는 대파와 쪽파가 그 자리를 차지했다. 대파는 생선이나 육류의 냄새를 없애주는 역할로, 가는 쪽파는 파김치의 재료로 많은 사랑을 받아왔다. 골파로도 불리는 쪽파는 김장철인 11-12월에 주로 출하되며, 대파는 보통 여름부터 가을까지 출하되지만 남도의 따뜻한 기후 덕에 진도 대파는 11월부터가 제철이고 이때가 제일 맛있다.

지리적표시제 제61호로 지정된 진도 대파는 한겨울에도 땅이 얼지 않으며 청정 해풍과 풍부한 일조량으로 식이섬유 함량이 많아 대파 특유의 맛과 향이 짙다. 대파 잎을 꺾었을 때 나오는 끈끈한 액체와 단단한 육질 덕분에 수분이 금방 스며들지 않아 국에 넣었을 때 가라앉지 않고 떠 있는 특성을 보이며 신문지에 잘 싸서 섭씨 5도 정도에 보관하면 100일 이상 장기 저장해도 끄떡없다. 고려 때부터 재배되기 시작해 현재 연간 7만톤에 육박하는 생산량을 자랑하듯 겨울철 진도를 찾으면 푸릇한 대파 밭을 만날 수 있다.

진도 대파는 2월 모판을 만드는 것을 시작으로 4월에 모종을 옮겨 심고 검은 비닐을 씌우는 멀칭작업을 한 후 11월까지 잘 자라도록 관리하고 흙을 돋워주어 겨울에 수확한다. 농한기에 더 바빠지는 진도 농가에는 중요한 소득원이 되고, 소비자에게는 한겨울에도 신선한 채소를 제공하니 일거양득의 웰빙식품이 아닐 수 없다. 그 명성에 힘입어 진도 대파는 전국 소비량의 60%를 차지한다.

대파의 성분은 수분이 91%, 단백질이 1.5%, 지질 0.3%, 탄수화물 6.5%, 섬유질 1.0% 등이다. 대부분의 채소가 알칼리성인데 반해 파는 유황 함량이 많아 산성 식품에 속한다. 파의 자극성분은 유황화합물로서 마늘과 유사한 알리신이다. 이는 체내에서 비타민 B1의 이용률을 높여주고 살균작용을 한다. 열을 가하면 단맛이 증가하는데 이는 파의 프로필 디설파이드가 가열에 의해 프로필 메르캅탄으로 분해되기 때문이다. 이 성분은 설탕보다 50배 정도 단맛이 강하다.

중국에서는 생강과 함께 파의 흰 부분(蔥白)을 생약으로 이용해 왔다. 황화아릴에는 항균 및 살균작용이 있으므로 목의 통증을 완화하고 가래를 해소하는데 좋으며 위장의 기능을 돕는 작용을 하여 소화를 촉진하고 더부룩한 위나 식욕부진에도 효과적이다. 또한 파의 향기에는 진정작용이 있어서 흥분되었을 때나 스트레스를 받았을 때도 효과적이다.

이런 파의 효능을 살려 육류나 생선 요리에 곁들이면 비린내를 없애고 이들 식품에 많은 비타민 B1과 파의 알린 성분이 결합하여 비타민 B1의 흡수를 최대로 증진시킨다. 특히 생선에 기생하는 독을 해독시키고 고기를 연하게 하여 맛을 돋우어 주는 효과도 있어 가장 궁합이 잘 맞는 조리법이라 할 수 있겠다. 그러나 파의 향기는 가열시간이 길거나 물에 오래 담가두면 유효성분이 절반으로 줄어들기 때문에 단시간에 조리하는 게 좋다. 모든 음식과 잘 어울리는 파도 해조류와는 영양학적으로 상극이라 같이 조리하지 않도록 유의할 것.

파를 이용한 간단한 민간요법을 몇 가지 살펴보면,
1. 감기 기운이 있을 때 파뿌리를 생강과 함께 다려 먹으면 좋고, 2. 상처가 났을 때 파의 얇은 속껍질을 붙이면 지혈효과가 있고, 3. 불면이나 흥분이 가라앉지 않을 때는 파를 푹 고아 마시든지 생파를 된장에 찍어 먹으면 효과가 있다. 이외에도 몸을 따뜻하게 하고 위장을 보하는 효과가 있어 파김치가 되도록 먹어도 좋다.
우리 속담에 기운 없는 상태를 ‘파김치가 되었다’고 하는데, 이는 원통형으로 팽팽하던 줄기가 김치를 담근 후 숨이 죽어 축 늘어진 모양새를 빚 댄 말이다. 하지만 파김치가 되면 어떠리. 라면도 파가 송송 들어가지 않으면 맛이 덜하고 파 없는 김치는 감히 상상도 못할 지경이니 말이다.

끝으로 와인 매니아들도 잘 모르는 대파와인을 소개한다. 와인 반병에 깨끗하게 씻은 대파 세 뿌리의 흰 부분을 듬성듬성 썰어 넣고 뚜껑을 밀봉한 뒤 이틀간 보관하면 대파와인이 되는데, 신진대사를 도와 몸을 따뜻하게 해 주는 대파의 효소가 작용하여 감기약으로 활용할 정도로 효과가 좋다. 이틀간의 숙성 과정을 거쳐 대파의 매운 냄새와 맛이 사라지는 대신 와인의 뒷맛이 더욱 깔끔해진다 하니 손님 초대 자리에 한 번 써 먹어 보시라.