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31 구석기식 처방(2)
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승인 2008.04.21  14:58:25
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우리가 먹는 음식은 인류가 진화 해 온 음식이 아니다. 태초에는 빵도 버터도 된장도 김치도 없었다. 4만 년 전 최초의 인류는 식물의 뿌리, 야채, 과일, 수렵에서 잡은 살코기를 먹는 것이 고작이었다. 농업이나 축산이 시작된 것은 그로부터도 아득한 3만년 후의 일이다. 구석기인은 우유제품이나 정제된 설탕, 질 좋은 전분으로 된 빵과는 무관했다.

‘장님 코끼리 만지기’라는 이야기가 있다. 어떤 장님은 코끼리 다리만만지고는 드럼통처럼 생겼다고 하고 어떤 장님은 코를 만지고는 호스 같다고 하고 어떤 장님은 귀만 만지고 이야기 한다.

우리의 지식도 자연 앞에 장님 코끼리 만지기 일 수밖에 없다. 우리가 건강을 이야기할 때 관련된 과학의 역사를 배워야한다.

가능성은 항상 열어 놓아야 한다. 우리가 팔목터널 증후군에 비타민 B가 좋다고 하는 논문을 접할 때는 그것 뿐 아니라 다른 비타민도 결핍시 팔목터널증후군이 생길 수 있다는 가능성도 생각이 되어야 하며 비타민B가 여러 밝혀지지 않은 에서도 중요한 역할을 할 것 이라는 것도 생각해야 한다.

팔목터널증후군환자가 오면 습관적인 과로도 생가 해봐야 하고 영양적으로 식사습관을 관찰해 영양결핍의문제도 생각해야 하고 독성물질의 섭취여부, 적당한 육체적 운동도 검토해야 한다.

로져 윌리암스의 ‘생화학적개체차’라는 말을 통해 우리가 흔히 체질이니 사람마다 차이가 있다는 생각을 체계적 이고 실증적인 연구를 통해 사람들은 저마다 내부장기의 모양부터 필요로 하는 영양소의양 등 여러가지가 다름을 이야기 했다.

환경과 유전자 변화

이렇듯 사람들은 저마다 똑같은 환경에 노출돼도 다르게 반응한다. 인류는 이렇게 다른 환경에 다르게 적응하는 과정을 통해 변화하고 진화해가고 있다. 우리의 유전자들의 절대 다수는 모든 생화학적 및 생리학적으로 10,000년 이전의 생활조건에 잘 적응하도록 돼 있다.

어떤 부분에서는 환경이 그 때와 비교하여 별로 변화하지 않았으나 또 다른 부분에서는 완전히 다르게 변했다. 우리의 생활 여건 즉 먹는 음식과 일상으로 하는 육체적 운동들은 더 많이 변화되었다.

문제는 우리의 유전자가 이런 것들을 알지 못한다는데 있다. 인류의 유전자는 최소한 40,000년 동안 인류를 프로그래밍해온 것과 거의 동일하게 현재의 우리들을 프로그래밍 한다. 유전학적으로 현재의 우리의 몸은 40,000년 전 당시와 같다.

그때는 수십만 년에 걸쳐 적응을 했고 인류의 유전자 조직이 지각할 수도 없을 만큼 미세한 변화들을 하여 세상에 잘 맞도록 서서히 적응해 왔다. 현재는 근본적으로 다르다.

문명사회와 질병

세상의 요구조건들이 너무나 새로운 것들이어서 오래된 인류의 디자인이 적응할 시간이 부족했다.

오늘 우리가 살고 있는 세상과 우리의 유전자가 생각하는 세상 사이에는 회피할 수 없는 부조화가 존재한다. 이러한 부조화(여기서는 부조화 가설이라 부른다)는 우리의 많은 질병을 설명해 줄 수 있고 특히 산업사회에서 사망의 75%의 원인이 되는 ‘문명의 질병’을 설명해 줄 수 있다.

그럼 비문명 시대의 질병은? 그때도 우리보다 아주 더 젊은 나이에 그리고 더 많은 병들고 죽는다. 우리의 수렵채집 조상이 했던 것처럼 살고 있는 사람의 건강은 우리 자신의 형태와는 확연히 대조가 된다. 과학자들이 주의를 농경사회 이전 사람들에서의 사람의 질에 관심을 돌린 이래 겨우 약 30년에 지나지 않았다.

그들의 접근 방식은 화석기록 속의 개개인의 건강 지표를 평가함과 동시에 현재의 수렵채집민의 건강을 관찰한 것이었다. 더불어 다른 산업사회 이전 사람들 사이에서의 영양, 운동및 질병 유행에 관해 신중하게 선정된 소견을 통합함으로써 분석의 칼날을 세울 수 있다.

예를들면 금세기 초에 있었던 부검을 보면, 1천 명의 케냐 키쿠유족의 전통 집단 사이에서는 전혀 관상동맥 경화가 발견되지 않았다. 당뇨병은 사하라 사막에서 전통적인 유목생활을 유지하지 않고 있는 브로아야 목축인들 사이에는 오늘날까지도 알려진 바가 없다.

아프리카, 호주및 남미의 많은 농경 이전 사화에 대한 조사에 의하면 고혈압과 비만은 근본적으로 없었다. 이들 사회가 그네들의 오래된 삶의 방식을 유지하는 한, 그네들은 보호받을 수 있을 것 같다 그러나 그들이 도시로 이동해 와서 더 서구적 삶의 방식에 적응하자마자, 고혈압, 당뇨, 관상동맥경화, 및 기타 도시형 질병을 겪게 된다.

지난 50년의 문화적 급변 속에서 이런 현상은 아프리카, 에스키모, 폴리네시안, 및 아메리카 인디언 같이 다양한 인종들에게서도 사실로 입증되었다. 일반적으로 공통되는 소견에 따르면 전통적인 사람들은 이들 질병에 걸릴 정도로 오래 생존하지 않기 때문에 단순히 이들 질병에 걸리지 않는다는 것이다. 이러한 논의가 그럴듯해 보이지만 최근의 연구에 의하면 그것도 반박되었다.

산업화 사회의 젊은이들은 이들 질환의 다수에서 초기 징후를 보여주고 있는 반면 (예를 들면, 죽상경화, 고혈압 및 비만) 기술적으로 더 단순한사회의 젊은이들은 그렇지 않는다는 사실이다. 더욱이 전통사회의 60세와 그 이상의 사람들까지도 이런 질병에서 계속 벗어나고 있다. 먼저 수렵채집민은 과거의 현재 모두 모든 식품을 야생 사냥감과 야생 식물에서 얻는다.

비록 식품의 형태와 비율은 한 집단 사이에 아주 차이가 많지만 식이의 일반적인 구성내용(우리들과 비교해서)은 이끌어 낼 수 있다.

정재당(주로 꿀)은 계절적으로만 얻는다. 그리고 식이섬유질은 재배하지 않는 야생의 식물성 식품에서 다량 섭취한다(이 식이의 주성분이 섬유질이다) 비록 육류도 풍부하지만 야생사냥감은 지방이 훨씬 적어(목축 고기의 약1/7 수준)이들의 총 지방 섭취, 특히 포화지방은 우리들보다 훨씬 낮다. 술의 경우, 대부분의 현대 수렵채집민은 기술적으로 더 발전된 사람들에 의해 술이 도입된 직후 에야만, 술을 마시기 시작하였다.

이로 인해 한정된 그리고 저장능력이 마땅치 않아, 농경 이전사람들 사이에서 술 소비는 보편적이지도 흔치도 않았다. 이처럼 여러 연구들을 통해 우리의 건강을 위협하는 질환들이 현재의 부정적 생활방식이 원인이 되며 그를 개선함으로써 건강을 되찾을 수 있다는 힌트를 얻을 수 있다.

구석기인과 현대인의 식생활

우리가 먹는 음식은 인류가 진화해 온 음식이 아니다. 태초에는 빵도 버터도 된장도 김치도 없었다. 4만 년 전 최초의 인류는 식물의 뿌리, 야채, 과일, 수렵에서 잡은 살코기를 먹는 것이 고작이었다. 농업이나 축산이 시작된 것은 그로부터도 아득한 3만년 후의 일이다. 구석기인은 우유제품이나 정제된 설탕, 질 좋은 전분으로 된 빵과는 무관했다. 더욱이 술이나 담배 따위는 있을 리가 없었고, 소금도 거의 섭취하질 않았다.

‘구석기처방’에 언급되듯이 구석기 시대의 인류는 칼륨과 나트륨의 섭취비율이 16:1이었다(70kg 체중의 사람은 인체 내에 약 200g가 칼륨이, 그리고 나트륨은 약 100g 정도 함유되어 있다) 현대인은 K: Na=1:5비율로 섭취하고 있다. 과일과 채소를 많이 먹는 자연식을 하면 K: Na비율은 100:1이상 될 수 있다.

대부분의 과일과 채소는 K: Na비율이 최소한 50:1 내지 100:1 이상 함유되어 있기 때문이다(예 당근 90;1,바나나 440:1, 오렌지 260:1, 감자 110:1 ,완두콩 158:1)만일 현대판 로빈 크루스가 된다면 그는 당연히 칼륨을 많이 섭취할 수밖에 없다.

현대인은 이 불균형으로 세포 단위에서부터 문제가 된다. 이 불균형은 K/Na-pump를 고장 나게 하고 그 결과 고혈압, 당뇨 따위가 문제가 아니라 인체 생리의 근본이 흔들리게 된다.

그러나 구석기인의 포화지방 섭취는 극소하였고 w-3/w-6지방산의 비율이 1:1이었으나 현재는 w-6이 20-30배(곡류를 가축 사료로 하면 가축의 체내에는 포화지방도 더 증가된다)되었다. 1969년 M.Crawford는 1만년에 걸친 농경화로 특히 지난100-150년에 걸쳐 동물성식품에서 포화지방이 증가되었음을 과학적으로 입증하였다.

즉 야생고기는 4% 수준임에 반해, 목축 동물은 지방 함유량이 25-30%수준이라는 것. S.V.Eaton 등은 “구석기처방”에서 구석기인은 1일 1.6g의 Ca 섭취하였으며, 비타민 C는 400 mg , B등도 현재의 RDI보다 많았다고 주장한다. 말하자면, 구석기인의 메뉴가 지금 고급 요리보다, 영양의 과학화니, 기술집약 식품 공업이니 하는 현재의 우리의 식품보다 휠씬 우수했다는 의미이다.

인간이 현재의 산업화 사회에서 먹어 치우는 1인당 연간 130파운드에 달하는 어마어마한 설탕도 지금과 같은 순수한 sucrose 형태로 먹게 된 것도 불과 100년의 역사밖에 되지 않는다는 사실을 생각하면 인간의 식생활이 불을 발견하고 농경사회로 정착하면서 얼마나 급격한 변화를 겪었나를 알 수 있는 것이다.

물론 수천 년 전에 왕들이나 일부 귀족 계급 등에서 꿀이나 사탕수수에서 지금의 설탕 형태를 먹어 온 것은 사실이지만, 보통 사람들이 일생을 통해 얼마나 먹을 수 있었겠는가.

과거 벌꿀은 겨울철과 같은 기아시기를 지났을 때 너무나도 고귀한 에너지원 이었을 것이고 보약이 되었을 것이다. 꿀벌 한 사발이면 죽을 고비에 다다른 어느 시점에서 생명을 부지할 수가 있지 않았겠는가. 우리나라 사람들이 꿀을 고귀한 식품으로 인식해온 것은 꿀 자체가 갖는 영양 생리적 작용에 있었다기보다는 절대 에너지 궁핍 시대에 생명을 유지하는 에너지 덩어리였기 때문이다.

지금은 그때와 상황이 달라진 것이다. 꿀과 설탕의 과잉이 문제인 것이다. ‘구석기 시대처방’을 통해, 원시적인 식사가 현대인보다 휠씬 비타민과 미네랄 중심적이며 지방, 단백질, 염분, 당, 칼로리 중심적이 아니라는 것을 지적하고 있다.

야생상태에서 견과류나 종자, 살코기는 고칼로리 식품이지만 원시사회에서 이것들이 차지하는 비중은 극히 적은 부분이다. 필요한 에너지를 얻기 위해 원시 조상들은 현대인보다 3배정도 더 많은 양의 과일과 채소를 먹어야 한다.

현재 인류의 유전적 골격은 4만년 전 현생인류의 탄생 이래 변화되지 않았다는 것이며 암과 심장질환이 전연 없는 세계의 25여 개 국가의 전통사회의 예를 들고 있다.

이러한 인간의 개인차, 진화와 영양, 환경의 변화에 따른 건강이라는 큰 숲을 볼 수 있어야 요즘 발표되는 하나하나의 연구결과들에 현혹되어 숲에서 길을 잃는 실수를 범하지 않을뿐더러 최신 연구결과들을 현명하게 해석·응용할 수 있을 것이다.< 저작권자 © 약국신문 무단전재 및 재배포금지 >
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