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곡류, 배아, 과/채소류 효소식품으로 대분류효소(下)
최윤희 기자  |  yhchoi@pharm21.com
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승인 2005.02.18  13:36:30
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건기식에서의 효소제품

우리나라 식품공전에 의하면 효소식품이라 함은 식용 미생물을 배양시킨 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 페이스트상, 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 가공한 것을 말한다. 종류에는 곡류를 주원료(곡류 60% 이상)로 하여 가공한 곡류 효소식품, 곡물의 배아를 주원료(곡물의 배아 40% 이상)로 하여 가공한 배아효소식품, 과·채류를 주원료(과·채류 60% 이상)로 하여 가공한 과·채류효소식품, 곡류 곡물배아 및 과·채류 이외의 주원료(식물성 원료 60% 이상)로 하여 가공한 기타효소식품 등이 있다.

취급품목의 선택

효소는 우리나라 건강기능식품의 효시로 가장 역사가 오래되었고, 약사님들이 생화학이나 미생물학에서 공부를 해오신 양이나, 의약품으로서 오랫동안 사용해오신 경험에 비춰도 친근한 소재이고, 식품으로서의 제조방법도 그다지 복잡하지 않지만, 필자의 사견으로는 효소야말로 제대로 된 "효소다운 효소제품"을 선택하여 약국에서 취급해야 하는 건기식으로 생각된다. 소위 말하는 "차별화"가 필요한 것이다. 효소의 제조공정은 원료식품을 수세,정선하여 천연의 균들을 제거한 후 주로 탄수화물이나 단백질 분해효소의 생산능력이 높은 종균(효모와 같은)을 첨가하고 일정 조건하에서 36∼48시간 동안 배양시킨다. 배양에서 생성된 효소와 각종 유용 미생물의 사멸이 없는 온도조건에서 건조한 후 여기에 비타민 등 미량 영양소를 부가한 후 성형을 한다. 효소제품은 원료의 종류가 많을수록 여러 종류의 다양한 효소가 함유된다. 예를 들면, 수십 종의 식물재료를 사용한 야채효소는 수백 종의 효소가 복합되어 있기 때문에 활성도가 높다. 효소는 발효·숙성과정에서 노하우와 기술이 요구된다. 같은 방법, 같은 공정에서도 온도, 습도, 광선, 공기 중의 미생물 등에 의해 유해성분이 되기도 한다. 따라서 효소 제품의 우수성은 원료의 선택, 발효미생물의 선택뿐 아니라 우수한 발효기술에 의한다. 최종 제품도 체내 흡수가 잘 되도록 생체이용률을 높인 제품을 빈테이지 와인(vintage wine)을 고르듯, 약사회 차원에서 선택해서 통일된 가격으로 판매하는 것이 좋을 것으로 보인다.< 저작권자 © 약국신문 무단전재 및 재배포금지 >
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