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32 지방영양의 기초
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승인 2008.04.28  14:50:59
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현재 연구자들은 체내 모든 세포들의 적절한 구조 및 기능을 위해서 필수지방산이 필요하고 최적한 건강을 위해서는 필수지방산이 아주 중요하다는 것을 안다.

필수지방산은 비타민 및 미네랄의 흡수량을 증가하고 피부, 모발, 손발톱을 자양하고 적절한 신경기능을 촉진하며 호르몬 합성을 돕는다. 또 정상적인 성장과 발육을 지원하고 질병을 예방 및 치료한다.

동물실험 및 임상실험 모두에서 광범위한 증상들이 필수지방산 결핍으로부터 초래될 수 있다는 것이 밝혀졌다.

4백만년 전 인류 조상들의 식이는 주로 야생의 육류, 어류, 식물, 견과, 종자 및 장과로 구성됐다. 농경사회의 자연은 인간이 정착해서 경작지를 만들어 수확하고 동물을 가축화하도록 했다.

활동을 하지 않는 가축화된 동물들은 야생동물보다 더 많은 지방을 축적했다. 이때부터 인간의 지방섭취 증가가 시작됐다.

지난 백여년간 인간의 생활환경은 적응해서 진화하기에 너무 빠른 속도로 변화했다. 현재의 인간은 유전학적으로 수렵-채취시대의 선조들과 거의 같지만 우리는 과밀하고 오염된 도시에서 해로운 화학물질과 자주 접촉하고 필수영양소가 상대적으로 적은 가공식품을 먹으며 살아간다.

인류의 조상과 비교하면 우리는 수백 배나 많은 트랜스지방산과 10배나 되는 포화지방산을 먹는다.

일부 과학자들은 인간의 건강은 조상인류의 농경사회 이전의 식이로 돌아가야 유지할 수 있다고 제안한다. 식이 중의 지방산의 종류와 그들 사이의 균형을 바꿈으로써 오늘날 창궐하는 현대질병의 일부를 실제로 예방할 수 있다.

사람을 죽일 수 있는 지방이 있다. 대부분의 사람들은 이들 나쁜 지방을 매일 먹는다. 그렇지만 몸의 기능을 위해서 필수적인 지방도 있고 이것을 반드시 먹어야만 한다.

나쁜 지방은 암, 심장질환, 당뇨 및 관절염의 발생과 관련되지만 좋은 지방은 염증을 감소하고 나쁜 지방의 세포내 연소를 촉진하며 혈당치와 혈압을 안정되게 한다.

어떤 지방을 먹어야 하고 어떤 지방을 피해야 하는가를 아는 것은 매우 중요하다. 지방에는 포화지방과 불포화 지방의 두 가지가 있다.

포화지방

포화지방은 실내온도에서 반고체이고 붉은 육류, 돼지고기, 우유, 치즈 및 버터같은 낙농제품과 가공식품에 들어있다. 이들은 심장질환 발생에 관련해 일반적으로 나쁜 지방으로 생각되므로 대부분의 건강관련 학자들은 식이 중의 포화지방을 줄이라고 권고한다.

그렇지만 모든 포화지방이 같은 결과를 나타내는 것은 아니다. 포화지방산에는 그들의 지방사슬(fat chain)의 길이에 따라서 짧은 사슬(단쇄), 중간사슬(중쇄), 및긴사슬(장쇄)의 세 가지 종류가 있다.

(1) 좋은 포화지방 단쇄 포화지방은 버터, 코코넛 오일, 야자씨오일에 들어있는데 동맥을 막거나 심장질환의 원인이 되지 않는다.
오히려 이들은 쉽게 소화되어 에너지를 위한 연료의 공급원이 된다. 또한 단쇄 포화 지방산은 장쇄 지방산처럼 많은 칼로리를 갖지 않는다.

(2) 별로 나쁘지 않은 포화지방 중쇄 포화지방은 여러 가지 식품에 들어있지만 가장 많이 들어있는 것은 단쇄 포화지방에서와 같이 야자씨 오일과 코코넛 오일이며 이들은 콜레스테롤 농도를 높이지도 않고 심장질환 발생에 관여하지도 않는다.

중쇄 트리글리세리드 오일은 정상적인 식품으로부터의 지방을 소화할 수 없는 사람들과 지방이 에너지로 전환되기를 바라는 운동선수와 식이요양자를 위한 특수 의약으로 사용된다.

(3) 나쁜 포화지방 장쇄 포화지방은 LDL(저밀도 저단백) 농도를 높게하고 HDL(좋은 콜레스테롤) 농도를 낮게 하며 심장질환의 발생을 증가시키는 나쁜 지방이다. 나쁜 포화지방은 육류에 들어있는 지방이다.

장쇄 포화지방에는 또한 실온에서 액체인 지방을 고체로 바꾸는 대부분의 마가린 및 쇼트닝 제조에 사용되는 공정인 수소화(hydrogenation) 공정의 부산물도 포함된다.

장쇄 포화지방은 또한 식당의 튀긴 식품, 정크푸드, 포장된 구운 제품, 및 가공식품에 다량으로 들어있다. 수소화 또는 부분 수소화 공정은 또한 지방산을 더욱 독성인 형태로 변형시키기도 한다.

트랜스지방산을 피하자.

여러 연구결과 트랜스지방이 포화지방보다 심장을 더 많이 손상시키는 것으로 나타났다. 또 실제로 미국 과학 아카데미 소속 의학연구소는 2002년 7월 트랜스지방에 대한 보고서를 발표했다.

이 보고서는 트랜스지방에는 안전농도가 있을 수 없고 가능한 한 섭취량을 줄여야 한다고 강력하게 선언했다.

이 연구소는 모든 트랜스 지방의 허용 상한선을 발표하는 것을 거절했다. 이는 트랜스지방이 아무리 적은 농도에서도 안전하지 않다는 것을 의미한다.

트랜스지방은 정말로 나쁜 것인가? 그 대답은 트랜스지방은 ‘치명적으로 나쁘다’는 것이다.

버터와 마가린

버터가 마가린보다 더 좋은가 하는 논쟁은 버터를 잘못해서 나쁘게 평가한 말도 안되는 소리이다. “Know Your Fats”의 저자인 Mary Enig 같은 지방 및 오일 전문가들도 버터가 중요한 지방식품이고 누구라도 버터 대신 마가린 같은 수소화한 지방을 먹지 말아야 한다고 믿는다.

버터에는 콜레스테롤의 분해를 돕는 레시틴을 포함하는 여러 건강한 성분들을 함유한다. 버터에는 또한 부신과 갑상선의 건강한 기능을 위해서 필수적인 비타민 A가 많이 들어있다.
버터에 들어있는 비타민 A, E와 미네랄인 셀레늄도 역시 조직을 손상하고 동맥벽을 약하게 할 수 있는 유리기에 대해서 보호하는 중요한 항산화제로 작용한다.

버터의 지방성분을 살펴보면 버터는 크림으로부터 만들어졌고 광범위한 짧은 사슬 및 중간사슬 지방산과 함께 1가 불포화 및 일부의 다가불포화 지방산을 함유한다.

버터의 포화지방 성분에 의한 위험은 있을 수 있지만 앞에서 설명한 것 같이 모든 포화지방이 나쁜 것은 아니다. 코코넛 오일 및 버터 같은 천연 포화지방산은 생명에 꼭 필요한 vital작용 및 보호작용을 갖는다. 포화지방, 특히 붉은 육류에 들어있는 것 같은 장쇄 포화지방의 지나친 섭취를 제한하는 것은 중요하지만 균형된 식이에는 버터와 코코넛 오일에 함유되는 것들처럼 유익한 포화지방이 함유돼야 한다.

불포화지방

불포화 지방은 실내온도에서 액체이고 일반적으로 좋은 지방으로 생각된다. 불포화지방은 다시 1가 불포화지방과 다가 불포화지방으로 구분할 수 있다. 1가 불포화 지방은 실온에서 액체상태지만 낮은 온도에서는 고체로 된다.

이들 지방산의 공급원으로는 올리브유, 캐놀라유 및 땅콩기름이 있다. 이들 지방산은 좋은 콜레스테롤과 연관된다. 다가불포화 지방산은 실온에서 액체 상태이고 낮은 온도에서도 액체상태를 유지한다. 다가 불포화지방의 공급원으로는 옥수수, 아마씨, 홍화씨, 참깨, 콩, 해바라기, 달맞이꽃씨 기름들과 지방질 어류 기름이 있다.

불포화 지방은 다시 오메가-3, 오메가-6 및 오메가-9의 세 가지 중요한 부류로 구분할 수 있다. 오메가-3 및 오메가-6은 다가 불포화 지방이고 몸에서 만들 수 없기 때문에 필수지방산이다.

오메가-9는 1가 불포화지방인데 몸에서 다른 지방산들로부터 만들 수 있기 때문에 필수지방산이 아니다.

1929년에 George와 Mildred Burr의 두 과학자가 연구동물에서 처음으로 필수지방산 결핍의 작용을 확인했다. 그들은 나중에 필수지방산으로 확인된 어떤 지방이 결핍된 동물들이 발육장애, 피부병변, 번식력 감소 및 결국은 사망을 초래하는 여러 가지 기타 장애를 발생하는 것을 발견했다.

현재 연구자들은 체내 모든 세포들의 적절한 구조 및 기능을 위해서 필수지방산이 필요하고 최적한 건강을 위해서는 필수지방산이 아주 중요하다는 것을 안다. 필수지방산은 비타민 및 미네랄의 흡수량을 증가하고 피부, 모발, 손발톱을 자양하고 적절한 신경기능을 촉진하며 호르몬 합성을 돕는다. 또 정상적인 성장과 발육을 지원하고 질병을 예방 및 치료한다.

동물실험 및 임상실험 모두에서 광범위한 증상들이 필수지방산 결핍으로부터 초래될 수 있다는 것이 밝혀졌다.

이들 증상은 사람에 따라서 달랐지만 일반적으로 건조하고 비듬있는 피부 및 기타 피부문제, 피로, 성장 및 생식력 장애, 세포사(死), 시력약화, 신경병질(말초신경 기능장애), 기관의 손상 및 기능부전, 번창하지 못하는 것, 질병증가, 사망을 포함한다.

필수지방산

필수지방산은 전세계에서 실시된 수천건의 연구에서 50g/day와 같은 많은 양을 섭취해서 심각한 부작용 또는 해로운 약물과의 상호작용이 없는 것으로 밝혀졌다. 항응고제를 복용하는 사람들은 어류로부터의 필수지방산이 혈액을 묽게하게 할 수 있기 때문에 이들 보충제를 복용하려면 미리 약사와 상의해야 한다.

모든 영양 및 약초 보충제의 경우와 같이 환자들은 특히 의약품을 복용하고 있는 경우에는 필수지방산 보충제를 복용하기 시작할 때 약사와 상의해야 한다. 체내조직의 오메가-3 및 오메가-6함량을 증가시키기 위해서는 가장 적절한 지방비율를 맞추는 것이 중요하다. 체내의 좋은 지방을 증가시키면 질병을 초래할 수 있는 나쁜 포화지방 감소에 도움이 된다.

모든 필수지방산이 식이에 대해서 아주 중요하지만 오메가-3과 오메가-6의 균형을 맞추는것과 그 외에 서로 다른 오메가-6 지방들 사이의 균형을 맞추는 것이 중요하다.

적절한 지방의 비율에 대해서 헬스캐나다(Health Canada)는 오메가-6:오메가-3의 비를 4:1로 권고한다. 영양 전문가들은 더 많은 오메가-3 오일 섭취를 지지하고 따라서 예를 들어 2:1 또는 1:2까지의 다른 비율이 가장 적당한 것으로 발표한다.

그들의 입장은 오메가-3의 호르몬의 유익한 부산물로 전환될 수 있는 성질은 여러 가지 요인에 의해서 방해될 수 있고 이들 방해를 해소하기 위해서 더 많은 오메가-3을 섭취해야 한다는 것이다. 식이에 충분한 오메가-3이 포함되게 하기 위해서 지방질 어류를 많이 먹도록 해야 한다.< 저작권자 © 약국신문 무단전재 및 재배포금지 >
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