청국장 10그램에는 약 10억마리의 유익균이 존재하게 된다. 아울러 유익균이 증식되면서 각종 소화효소(단백질 분해효소, 섬유질 분해효소)가 대량으로 만들어진다 청국장에 있는 고초균은 바실러스균이라고 하는데 바실러스 란 막대기모양을 뜻하는 말이다.

이번호에는 유산균에 대해서 살펴보자. 아래는 경희대학교 약대 미생물실 김동현교수님이 쓰신 ‘유산균이 내 몸을 살린다’를 인용한 글이다.

유산균 효능에 대한 실험은 벌써 100년 전에 이루어졌으며 모로 박사가 건강한 어린이와 설사를 하는 어린이 분변의 차이를 살펴보면서 시작됐다. 설사를 하는 어린이에 비해서 건강한 어린이는 분변 중에는 그람양성간균(포도상구균, 연쇄상구균등 그림염색법을 통해 자주색으로 변하는 균)이 대부분이었다. 그래서 이 균주가 감소하면 설사를 일으키는 것으로 생각하고 건강한 어린이 분변으로부터 제조한 유산균 (지금으로 보면 거의 분변에 가까운 것으로 생각됨)을 설사하는 어린이에게는 투여하는 설사가 개선되는 것을 관찰했다.

그 당시에는 유산균이라고 것을 모르고 연구한 결과이므로 장내세균의 효능이라고 생각했다. 그 실험을 시초로 여러 연구가 있었고 지금처럼 유산균이 우리의 건강을 지키는 파수꾼이라는 것이 알려졌다.

그럼 유산균의 효능에 대해 간략하게 정리해보자.

* 장수의 비결이다.
* 면역력을 높여준다.
* 암과 돌연변이 반응을 억제하는 효과가 있다.
* 당뇨병에 탁월하다.
* 헬리코박터 파이로리균에 대항한다.
* 고콜레스테롤증을 치료한다.
* 간장을 보호한다.
* 아토피과 알레르기를 개선하는  등 피부건강에 탁월하다.
* 스트레스 받은 소화관을 개선한다.
* 다이어트에도 효과가 있다.
* 편두통을 없앤다.
* 식중독을 치료한다.
* 설사와 변비를 개선한다.
* 유당불내증을 치료한다.

그렇다면 유산균이 어떤 작용을 하기에 장수와 연관성이 있는 것일까?

유산균은 음식물과 함께 따라 들어오는 해로운 물질과 그것을 만든 유해균에 끊임없이 대항하여 싸운다. 하지만 그것과 싸우는 유산균수가 턱없이 부족할 경우, 점점 유해균 세력에 밀리게 될 것이다. 그러면 유해균에게 자리를 빼앗기게 된다. 자연스레 장내환경은 점점 나빠지고 그 속에 사는유해균들은 맘껏 독소를 배출한다.

몸 속에 독소를 많이 품고 있다고 생각해보라. 독소는 설사를 일으키기도 하고 활성산소를 내뿜기 때문에 피부건조, 피로, 염증(장염)스트레스나 각종 질병의 원인이 된다. 또한 독소는 혈액을 걸쭉하게 만들기도 한다. 독소 때문에 소화효소 역시 제 기능을 다하지 못해 소화능력이 점점 떨어진다. 즉 소화시켜야 할 지방과 단백질을 제대로 분해하지 못해서 혈액에 섞이게 되고 그 때문에 우리 몸의 피는 걸쭉하게 되는 것이다. 또한 지방을 분해하는 힘이 약해지기 때문에 독소는 다이어트의 가장 큰 적이다.

몸 속에 흐르는 걸쭉한 피는 냉증이나 요통, 그리고 피부까지 노화를 촉진시킨다. 혈액순환에도 문제가 생기는데, 혈액이 끈적끈적한 꿀처럼 변해서 흐른다고 생각해보라. 혈관을 잘 이동하지 못하는 것은 당연하다. 시간이 흐른다고 생각해보라. 혈관을 잘 이동하지 못하는 것은 당연하다. 시간이 지나면 임파의 흐름이 막혀 부종이 생긴다.

독소의 악행은 여기서 멈추는 것이 아니다. 변비가 발생하는 것도 이 때문이다. 제대로 음식을 소화하지 못하니 노폐물은 숙변상태로 장 속에 남아버린다. 숙변은 또 다시 유해가스와 독소를 발생시키고 여드름이나 칙칙한 피부를 만든다. 그러나 유산균은 몸 속에 많으면 독소를 만들어내는 유해균이 서식하지 못하도록 막는다. 또한 비타민을 합성하여 사람에게 제공하기도 한다. 우리 몸에 있는 면역기전(면역이 일어나는 현상)을 활성화시켜 독감바이러스나 대장균 등 감염원이 침범하는 것을 막는다 이런 모든 것들이 장수와 직결된다.

된장과 청국장의 발효과정

된장은 우리 식탁에서 김치만큼이나 친숙한 음식이다. 우리나라에서 일반적으로 먹는 된장은 재래된장이다. 된장은 간장과 함께 만든다. 메주를 소금물에 넣어 발효. 숙성시켜 된장과 간장을 구분한다. 즉 소금물에 메주를 담근 뒤 숙성이 되면 메주 덩어리를 건져내어 국물부분은 간장으로, 메주덩어리 부분은 소금을 더 넣어 다른 항아리에 넣어 숙성시켜 재래된장으로 만든다.

개량된장은 쌀이나 보리에 누룩 곰팡이를 접종하여 배양한다. 이것을 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것이 개량된장이다. 물론 일본에도 미소(일본식된장)가 있다 하지만 미소는 간장과 따로 만든다. 그래서 일본 간장은 우리의 간장과 맛이 다르다.

청국장은 메주콩을 물에 불려서 삶고 청국장 메주 또한 햇빛에 잘 말린 볏집에는 바실러스 서브틸러스라(고초균)는 균이 있는데 이 균은 강력한 단백질 분해효소를 분비해 콩 단백질을 분해하고 아미노산을 만든다. 이 아미노산이 더욱 분해돼 암모니아 가스가 나오게 된다. 청국장의 고약한 냄새는 바로 이 때문이다.

바실러스 서브틸러스 균은 기타 유해균의 증식을 억제한다. 시판중인 제 품은 삶은콩에 직접 균주를 접종하는 방법을 사용한 것이다. 이 방법으로 청국장을 만들게 되면 처음부터 모두 맛이 일정하기 때문에 상품적 가치를 지니게 된다. 하지만 볏짚을 이용하게 되면 바실러스 서브틸러스외에 다른 균들도 함께 감염돼 청국장에서 냄새가 더 많이 난다. 요즘에는 냄새가 좀 덜나는 바실러스 리체니포미스로 만든 청국장도 있다.

청국장과 된장의 차이점은 크게 두 가지다. 청국장은 아주 짧은 기간(2~3일)에 발효되지만 된장은 몇 개월 이상의 발효 숙성기간이 필요하다. 청국장은 단기간에 만들어진 만큼 된장에 비해 유익균이나 소화효소가 매우 활성화돼 있다. 또 청국장에는 소금이 들어가지 않지만 된장에는 소금물에서 계속 발효를 시킨다는 점이 다르다. 그러므로 청국장은 성인병의 원인이 되는 과도한 염분 섭취로부터 상대적으로 자유롭다.

청국장은 예전에 속성된장으로 불렸다. 된장이 없거나 된장을 만들 만큼 여유가 없을 때 속성으로 만들어 먹었기 때문이다. 된장과 청국장은  바실러스 서브틸러스(고초균)에 의해 삶은 콩을 발효시켜 만든 발효식품이다. 메주가 발효되는 과정을 보면 공기중에 있는 균주가 볏짚에 있는 균주가 발효를 돕는다.

볏짚은 우리 주위에서 발효자원으로 사용하는 미생물의 보고(창고)이다 볏짚을 잘 말리면 대부분의 균주들은 죽어서 없어지지만 고초균만은 살아남는다. 즉 우리가 발효시킬 때 볏짚을 깔아주거나 줄을 만들어 매달아주면 볏짚에 잇던 균주들이 발효시키는 재료(예를 들어 삶은 콩, 절인조기, 절인 무등)로 옮겨가 자라면서 발효를 시켜 보존성이 뛰어나고 풍미가 좋은 식품을 만들 수 있다.

청국장의 효능

청국장 속 유익균인 고초균은 40도 정도의 온도와 습도에서 기하급수적으로 증가한다. 약 30분마다 유익균은 2배로 증가하는데 10시간이 지나면 맨 처음 한마리가 100만마리 이상으로 증가한다. 따라서 청국장 발효가 완료되면 청국장 10그램에는 약 10억마리의 유익균이 존재하게 된다. 아울러 유익균이 증식되면서 각종 소화효소(단백질 분해효소, 섬유질 분해효소)가 대량으로 만들어진다.

청국장에 있는 고초균은 바실러스균이라고 하는데 바실러스 란 막대기모양을 뜻하는 말이다. 고초균은 소화효소를 많이 가지고 있어 정장효과가 뛰어나다. 즉 유기산을 생성해 장을 자극하고 소화활동을 활발히 한다. 따라서 변비치료 효과가 있고 장의 기능이 개선된다. 실제로 생청국장을 30그램 정도 섭취하면 하루 뒤 대변 색깔이 황금색으로 변한다고 한다.

현재 고초균은 정장제 의약품으로 사용되고 있다. 또한 혈전을 분해하는 효소도 만들어낸다. 그렇기 때문에 이것을 먹게 되면 소량이지만 혈전분해효소가 우리 몸으로 들어가 혈전을 녹이게 된다. 그러면 뇌출혈, 심근경색증. 심혈전을 예방할 수 있다. 따라서 혈전이 있는 사람들에게는 더할 나위 없이 좋은 발효식품이다.

마지막으로 이고초균으로 만들어진 청국장은 면역기능을 높여 항암효과를 낸다. 청국장의 고초균이 유해물질을 흡착하고 배설시키는 역할을 하면 자연히 간에서 해독해야 할 유해물질이 줄어들게 된다. 그러면 간의 부담이 줄어들어 피로회복 등의 효과를 얻을 수 있다.

청국장 잘 먹는법

우선 생청국장과 끊인 청국장은 어떤 차이가 있을까? 청국장을 단 몇 분 정도 끊이면 청국장 안에 있는 유익균과 소화효소는 대부분 파괴된다. 그래서 되도록 생청국장을 먹어야 한다. 하지만 그게 말처럼 쉬운 것은 아니다. 청국장의 효능을 알면서도 사람들이 생으로 먹는 것을 쉽게 도전하지 못하는 것은 바로 냄새 때문이다. 그러나 몸에 좋은 약은 입에 쓴 법이다. 인터넷에는 생청국장을 맛있게 먹는 방법이 소개된 동호회가 여러 군데 있으니 참고하면 큰 도움이 될 것이다. 예를 들어 김치나 구운김 상추쌈 진간장과 함께 먹으면 그나마 청국장 특유의 냄새를 줄일 수 있다.

아울러 고초균은 우리의 소화관에 서식하는 정상 세균이 아니라서 사람에 따라서는 생청국장을 먹었을 때 속이 불편할 수 있다. 이런 사람들은 청국장을 익혀서 먹어야 한다. 청국장을 찌개로 끓일때는 청국장의 유익균을 최대한 보존하기 위해 찌개의 모든 재료가 끊은 다음 마지막으로 청국장를 넣는 것이 좋다. 즉 가스레인지의 불을 끄고 어느 정도 식힌 상태에서 청국장을 넣으면 된다. 물론 생으로 먹는 것에 비해 혈전을 막아주는 효과는 떨어진다. 김치찌개를 끊일 때 많은 유산균이 죽는다고 했던 것처럼 일반적으로 발효균을 끊이게 되면 상당수 죽는다. 그럼에도 불구하고 끊여서라도 먹는 것이 좋다고 말하는 것은 죽은 균주도 일부 효능이 있기 때문이다.

 청국장 역시 끊여먹더라도 소화관에 유익한 균의 증식을 도와 속을 편안하게 해주거나 항암효과를 나타낸다. 하지만 감염증은 억제와 같은 효능은 사라진다. 청국장이나 된장 역시많이 먹는 것이 좋지만 이것을 만드는 과정에서 쓰인 소금 때문에 염분이 과다 섭취 될 수 있으므로 약간 싱겁게 만들어 먹는 것이 좋다. 하지만 염분 농도가 낮아지면 그만큼 빨리 상하게 되므로 주의해야 한다.