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학술정보한방&영양요법 |
신진대사 활성화, 영양보충...건기식법에 발효식품 규격 규정식물추출물 발효식품(下) |
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발효를 통하여 포도의 당이 알코올로 바뀌는 것처럼, 청국장도 원래 콩에는 들어있지 않던 활성물질이 생성된다. 잘 띄워진 청국장은 콧물같이 끈적끈적한 물질이 생기는데 이것이 바로 피브리노키나제 (fibrinokinase)이다.
피브리노키나제는 유로키나제 (urokinase)와 같이 뇌졸중이나 심장병의 원인 물질인 혈액 속의 당단백질을 녹여주는 작용이 있어, 혈전(血栓)을 예방한다고 잘 알려져 있다. 요즘 유행하는 녹차의 반 발효차인 우롱차도 마찬가지이다. 오룡(烏龍)이란 사람이 찻잎을 따고 피곤하여 잠이 들고 말았는데, 다음날 일어나 보니 전날 따둔 찻잎이 변색돼 발효가 돼 가고 있었다. 이에 서둘러 차를 만들어 마셨는데, 그 맛과 향이 오히려 생 잎으로 만든 것보다 훨씬 좋아, 우롱차(烏龍茶)라 불렸다 한다. 중국음식은 기름기가 많은데도 불구하고 비만이나 혈관.심장질환률이 낮은 것은 차의 성분이 혈액중의 지방산을 제거하기 때문이라는 것은 잘 알려진 사실이다. 차의 원산지는 중국인데, 발음이 광동어(廣東語)로는 cha 라서 우리나라와 일본은 차 로 불리는데, 하문을 통해 해로(海路)로 전래된 서양은 복건어(福建語) 인 te 로 알려져 tea 가 되었다 한다. 서양으로 건너간 홍차(紅茶)도 역시 녹차의 발효 산물이다. 얘기가 옆길로 새지만, 우롱차로 불려진 유래의 다른 일설은 중국 복건성(福建省)에서 재배되던 차 밭에는 검은 뱀이 나타나 사람들을 놀라 하곤 했는데 어느 날도 찻잎을 따던 아낙네가 뱀을 보고 도망가려 하자 한 노인이 "이는 뱀이 아니라 신인 소룡(小龍)으로 사람을 해치러 온 것이 아니라 차 밭을 보호해 주기 위해 온 것"이라고 아낙을 달랬다. 그 때부터 이 곳의 차를 검을 흑(黑) 뱀 사(蛇)를 써 흑사차(黑蛇茶)라고 부르기 시작했는데, 맛은 일품인데 반해, 이름이 징그러워, 흑(黑)과 동음 글자인 오(烏)를 사용해 우롱차(烏龍茶)로 불렀다 한다.
유용성분의 생성
이렇듯 식물본래에는 없는 성분들이 발효를 거치면 새로운 약리활성물질이 생성되어 건강증진에 도움이 되기 때문에 식물추출물발효식품을 건강보조식품으로 인정하고 있다. 식물에는 원래 효소라든가 비타민, 무기질, 엽록소 등이 많은데 발효를 거치면서 생체유익균이 다량 함유되어 정장, 변비치료 등의 효과를 나타내고, 생성된 여러 가지 효소가 신진대사를 활성화한다. 또 발효를 통해 식물고유의 영양소가 이온화 되거나 비타민류, 펩타이드가 좋은 구조로 만들어 진다. 소화흡수하기 쉽도록 단백질, 펩타이드등은 아미노산으로 분해되는 등, 흡수되기 좋은 형태로 바뀌어 영양보충작용을 한다. 건기식법에서 규정하는 식물추출물발효식품의 규격은 환원당 50%이상이고 효모나 유산균수가 1ml당 백만 마리 이상이어야 하며 비타민B1과 B2가 각각 0.2%, 0.5%이상이어야 한다.
드쉐(Dshea)법과 건강기능식품 법
현재 건강기능성식품의 시장이 활짝 꽃핀 곳은 미국이다. 건강기능식품은 식품과 의약품의 중간단계 인데, 의약품 관련 법으로 건강기능식품을 통제해선 안 된다는 입법논리로 미국은1990년대 후반 건강기능식품에 관한 법률 드쉐(Dshea)법을 제정하였다. 우리나라도 건기식들이 의약품의 효능을 표방한 허위 과대광고로 인해 소비자가 피해를 보는 등 사회문제가 되어, 건기식의 안전성 확보 및 품질향상과 건전한 유통판매를 도모함으로써 국민의 건강을 증진하고 소비자를 보호하려는 목적으로 법률이 제정되어 지난 1월부터 시행되고 있다. 그런데 식약청장이 건강기능식품의 범위와 기준을 고시하도록 함으로써 너무 많은 식품을 건강기능식품으로 분류해놓아 일정한 시설을 갖출 수 없는 유기농가들이 식물추출발효제품생산을 중단해야 할 사연이 있어 소개한다. 경북 의성군에서 14대째 농사를 짓고 있는 김모씨는 1978년 아버지가 사과나무에 농약을 뿌리다가 중독으로 쓰러져 농약과 비료를 쓰지 않고 자연퇴비만으로 농사를 짓는 유기농업을 시작했다. 직접 재배한 모과, 사과, 당근 등 30여 가지의 유기식물을 가지고 삼투압을 이용해 추출하고, 이를 2년 여 동안 전통 옹기에 저장해 발효시킨 자연음료를 생산해 판매하였다. 이 사례가 농산물의 유기적 재배에 머물지 않고, 건강기능식품화하여 부가가치를 창출, 우리 농업이 나아갈 길을 제시했다는 평가도 받았지만, 제품자체가 식물추출물 발효제품으로 분류돼 식약청장의 허가를 받지 않으면 불법제품이 되어 논란이 되었다. 법이 정한 시설을 갖추고 품질관리인을 고용해야 하는데, 영세한 유기농업 농가로서는 엄두도 못 낼 일이라, 농업 관련 법률에서 정한 농가소득의 증진, 농산물 가공산업 육성이라는 취지를 외면하고 건강기능식품 법은 큰 기업의 이익만을 위한 것이 아니냐는 비판의 소리도 높은 모양인데, 모쪼록 현명한 대안을 찾아내어 우리나라도 미국처럼 다양한 건기식들이 생산되고, 정상적인 경로로 유통되어 국민보건에 기여하게 되었으면 하는 바람이다.< 저작권자 © 약국신문 무단전재 및 재배포금지 > |
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