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한식재료에 발표식품 많아...포도주는 대표적 발효음료식물추출발효 전통음식(上)
최윤희기자  |  yhchoi@pharm21.com
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승인 2005.12.05  11:11:49
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육식을 위주로 하는 서양인보다, 채식을 많이 하는 우리나라 사람이 음식물의 소화관 통과시간이 길어져 장(腸)의 길이가 더 길다는 얘기를 들은 적이 있다. 장의 길이가 길어지면 신장에서 상체가 차지하는 비율이 높아질 터인데, 요즘 젊은 사람들은 하체가 소위 쭉쭉빵빵 하여 외모는 좋지만, 음식이 점차 서구화 되는 것이 아닌가 걱정이 된다. 굳이 건강기능성식품이 아니더라도 우리 한식(韓食)의 재료들은 식물을 발효시켜 이용하는 것이 많다. 전통음식 중에서는 된장, 고추장, 청국장, 간장 등 장류는 물론이고, 김치, 식혜, 전통주등 헤아릴 수 없이 많고, 외래음식 중에서 홍차, 우롱차, 맥주, 와인 등도 넓은 범주의 식물발효를 이용한 먹거리들이다. 이번 주제는 식물추출발효제품을 골라 보았다.

발효의 유용성

식물추출물발효식품은 채소, 과일, 종실, 해조류 등 식용식품을 눌러 짜거나, 설탕이나 맥아당, 포도당, 과당 등을 넣어서 삼투압에 의해 얻은 추출물을 방치하여 저절로 발효시키거나, 일부러 유산균이나 효모 등을 접종하여, 식물유래성분과 발효생성물을 마시기 좋도록 액상(液狀)으로 가공한 것이다. 포도주제조가 이 과정의 좋은 예이다. 포도를 수확하여, 잘 이겨서 추출액을 만들고, 발효하기 좋은 조건에 두면, 포도 껍질에 묻어있던 효모가 포도의 당(glucose)을 알코올(alcohol)로 만들어 주어 포도주로 된다. 포도주는 과거 유럽약전(European Pharmacopoeia)에 실릴 정도로 당당히 의약품으로 대접을 받았다. 프랑스에서는 포도주생산이 대단한 사업으로, 시큼해지는 것을 방지하기 위해, 오늘날 미생물학 교과서에도 나오는 루이 파스퇴르 (Louis Pasteur)를 고용하여 발효현상을 과학적으로 규명하기도 하였다.< 저작권자 © 약국신문 무단전재 및 재배포금지 >
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