계란에 관한 오해
을유년 (乙酉年) 닭의 해를 맞아 계란 노른자에 많이 들어 있는 레시틴에 관해 살펴볼까 한다. 레시틴(lecithin)이란 용어자체가 '계란 노른자'를 뜻하는 그리이스어 레시토스(Lecithos)로부터 유래했을 만큼 노른자에 풍부하게 함유되어 있다. '콜레스테롤 덩어리'라는 잘못된 인식으로 필자의 주변에서 계란먹기를 꺼리고, 굳이 먹더라도 노른자는 빼고 먹는 사람도 많다. 웰빙 열풍에다 조류독감까지 겹쳐 최근 우리나라의 계란 소비량은 점차 감소하고 있다고 한다. 미국해외농업처(FAS) 2001년 통계에 따르면, 우리나라 1인당 계란 소비량은 연간 170개로 일본 (346개), 대만 (342개), 중국 (301개), 미국 (258개), 프랑스 (265개) 등의 50~70% 에 지나지 않아 최하위 수준이다. 그나마 제과, 제빵, 유제품, 마요네즈 등의 생산에 소요되는 간접소비량 100~120개를 빼면 직접 소비량은 1인당 60~70개 정도이다. 계란에 콜레스테롤이 든 것(약 470 mg정도)은 사실이기 때문에 심장병이나 고지질혈이 있는 환자는 삼가하라고 의사들이 충고해 왔다. 하지만, 1990년대 들어서면서 계란 노른자 속의 레시틴이란 성분이 함께 있어 콜레스테롤의 흡수를 방해하므로 계란을 먹어도 콜레스테롤 수치가 올라가지 않으며, 콜린이라는 성분은 두뇌 활동에 도움을 줘서 기억력을 향상시킬 뿐 아니라 치매를 예방한다는 의 연구 결과가 잇따르면서 무조건 계란을 먹지말라는 것은 잘못한 건강상식이라는 것이 밝혀졌다. 계란을 명실상부하게 '50g짜리 완전식품'이게 하는 것이 바로 레시틴이란 성분이다.
레시틴(lecithin)
레시틴의 다른 이름은 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine), 레시톨 (lecithol), 비테린 (vitellin), 케레신(kelecin), 그라뉼레스틴 (granulestin)등이 있는데 지방산에 인산기가 붙어있는 인지질(phospholipids)이다.
양면성에 의한 생리활성
물속에 기름을 약간 넣고 저었을때 처음에는 아주 작은 기름방울들이 물속을 떠다니다가 시간이 지날수록 기름방울들이 뭉쳐서 하나의 큰 방울로 된다. 이것은 표면장력에 의한 현상으로, 서로 친하지 않은 매질이 만나는 면적을 줄이기 위해 일어나는 것인데 마요네즈에서 그러한 상분리(相分離)가 일어나면 안되기 때문에 물속에 미세한 기름방울들이 유지될 수 있도록 양쪽(물, 기름) 성분과 친한, 일종의 다리 역할을 해주는 물질을 넣는다. 그것이 바로 계면활성제 (surfactant)이다. 계란노른자에 들어있는 성분 중에 레시틴(lecithin)이 천연 계면활성제이다. 레시틴은 친수성과 소수성 부분을 함께 가지고 있어 이런 양면성을 이용하여 인체 내로 흡수되면 소수성부분이 콜레스테롤을 잡아내어 친수성부분이 물과 함께 배출되는 역할을 한다. 따라서 레시틴의 건강기능성식품으로서의 효능은 세포막, 신경조직을 구성하는 생명기초물질로서 두뇌의 영양공급, 기억력 향상, 치매예방 뿐 아니라 콜레스테롤의 흡수를 저해하고, 항산화작용을 하며 비타민 A,D,E,K와 같은 지용성비타민의 생체 내 효율을 증가시킨다.
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