생체촉매작용
소화효소가 어떤 원리로 소화를 촉진할까? 어떤 물질이 화학반응을 일으키기 위해 필요한 최소의 운동에너지를 그 반응의 활성화 에너지라고 한다. 따라서 운동에너지가 작은 물질이 반응을 일으키기 위해서는 외부로부터 에너지를 흡수하여 활성화되어야 한다. 온도가 높아지면 반응 속도가 커지는 것은, 반응분자들이 열을 흡수하여 운동에너지가 커져서 활성화 에너지 이상의 에너지를 가진 분자의 수가 많아지기 때문이다. 그런데 효소가 존재하면 이 효소가 기질(基質)과 결합하여 효소-기질 복합체가 형성되는데, 이것이 형성되는 데 필요한 활성화 에너지는 효소가 없을 때의 반응의 활성화 에너지보다 훨씬 작다. 그러므로 효소가 어떤 물질의 화학 반응을 촉진하는 것은 반응에 필요한 활성화 에너지를 줄여주기 때문이라고 해석된다. 그러나 충돌이 일어났다고 하여 반드시 반응이 일어나는 것은 아니고, 충돌의 결과 화학반응을 할 수 있는 분자는 어느 수준 이상의 충분한 운동에너지를 가진 것들에 한한다.
효소의 인체내 활성
효소는 무색 투명하며 전자현미경으로나 볼 수 있는 미세한 물질로서 4각형, 5각형 또는 둥근 모양을 하고 있다. 효소는 혈액 속에 흐르거나, 장기의 세포 속에서 각기 다른 일들을 하고 있다. 효소는 인간 생명의 모든 작용에 관여하기 때문에 우리는 효소 없이는 살아갈 수 없다. 즉 효소는 생명의 탄생, 성장, 발육, 유지, 소멸에 이르는 전 과정에 관여하는 물질이다. 우리 몸을 구성하고 있는 약 60조의 세포도 효소가 세포의 대사기능을 활성화시켜 늙은 세포를 새로운 세포로 교체시키는 작용을 한다. 또한 효소의 인체내 생리작용에는 항염, 항균, 살균, 혈액정화, 소화흡수, 분해배출작용 등 수많은 기능이 있다. 인체 내에서 일어나는 생화학 반응에 관여하는 효소의 종류는 현재까지 알려진것만해도 2천여 가지가 넘는다. 그런데 현대인의 잘못된 식생활과 오몀된 생활환경으로 체내의 효소부족 현상을 가져오기 쉽다고 한다. 따라서 효소식품을 적절히 섭취하면 체내 부족한 효소를 보충하여 신진대사를 촉진시키고, 현대과학이 아직 다 밝히지 못했지만, 신체의 기능을 원활히 하여 건강유지 및 증진에 도움이 되리라는 건 확실한 사실이다.
건기식에서의 효소제품
우리나라 식품공전에 의하면 효소식품이라 함은 식용 미생물을 배양시킨 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 페이스트상, 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 가공한 것을 말한다. 종류에는 곡류를 주원료(곡류 60% 이상)로 하여 가공한 곡류 효소식품, 곡물의 배아를 주원료(곡물의 배아 40% 이상)로 하여 가공한 배아효소식품, 과·채류를 주원료(과·채류 60% 이상)로 하여 가공한 과·채류효소식품, 곡류 곡물배아 및 과·채류 이외의 주원료(식물성 원료 60% 이상)로 하여 가공한 기타효소식품 등이 있다.
취급품목의 선택
효소는 우리나라 건강기능식품의 효시로 가장 역사가 오래되었고, 약사들이 생화학이나 미생물학에서 공부를 해온 양이나, 의약품으로서 오랫동안 사용해온 경험에 비춰도 친근한 소재이고, 식품으로서의 제조방법도 그다지 복잡하지 않지만, 필자의 사견으로는 효소야말로 제대로 된 "효소다운 효소제품"을 선택하여 약국에서 취급해야 하는 건기식으로 생각된다. 소위 말하는 "차별화"가 필요한 것이다. 효소의 제조공정은 원료식품을 수세,정선하여 천연의 균들을 제거한 후 주로 탄수화물이나 단백질 분해효소의 생산능력이 높은 종균(효모와 같은)을 첨가하고 일정 조건하에서 36∼48시간 동안 배양시킨다. 배양에서 생성된 효소와 각종 유용 미생물의 사멸이 없는 온도조건에서 건조한 후 여기에 비타민 등 미량 영양소를 부가한 후 성형을 한다. 효소제품은 원료의 종류가 많을수록 여러 종류의 다양한 효소가 함유된다. 예를 들면, 수십 종의 식물재료를 사용한 야채효소는 수백 종의 효소가 복합되어 있기 때문에 활성도가 높다. 효소는 발효·숙성과정에서 노하우와 기술이 요구된다. 같은 방법, 같은 공정에서도 온도, 습도, 광선, 공기 중의 미생물 등에 의해 유해성분이 되기도 한다. 따라서 효소 제품의 우수성은 원료의 선택, 발효미생물의 선택뿐 아니라 우수한 발효기술에 의한다. 최종 제품도 체내 흡수가 잘 되도록 생체이용률을 높인 제품을 빈테이지 와인(vintage wine)을 고르듯, 약사회 차원에서 선택해서 통일된 가격으로 판매하는 것이 좋을 것으로 보인다.< 저작권자 © 약국신문 무단전재 및 재배포금지 > |
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